La pâte feuilletée aussi appelée feuilletage est certainement une des bases principales de la boulangerie pâtisserie Française. On s’en sert aussi bien en viennoiserie (palmiers, sacristains, nifflettes …) qu’en pâtisserie (mille feuilles, galettes, St honoré…) ou en cuisine (Pâté en croûte, Vol au vent, bouchée à la reine…)
Les origines de la pâte feuilleté remonte à l’antiquité où les Grecs superposaient de fine couche de pâte recouvert d’huile. Ensuite l’évolution suivante eu lieu au 17ème siècle, nous ne sommes pas sûr de son créateur.
Elle est du soit au peintre Claude Gelée dit “le Lorrain” (1600-1682) ancien pâtissier qui l’aurait créé suite à une expérience dans le but de créer un nouveau pain pour son père. Soit au pâtissier du prince de condé Mr Feuillet qui aurait eu l’idée de faire une succession de pliage pour arriver au même résultat.
La dernière évolution est du à Antonin Carême au 19ème siècle qui créa le feuilletage à 5 tours que nous utilisons encore aujourd’hui et inventa de nombreuses préparations l’utilisant comme les bouchées à la reine.
De nos jours nous trouvons aussi des recettes de feuilletage rapide qui permet de se passer du tourage et de pouvoir l’utiliser plus rapidement (dans les 2 heures), mais qui donne des résultats beaucoup plus irrégulier.
Recette : pour 675g de pâte finie (Cliquez ici pour imprimer la recette)
Farine 300 grammes
Sel 5 grammes
Eau froide 120 grammes
Beurre fondu froid 100 grammes
Beurre (froid) pour le tourage 150 grammes
Procédé :
Pétrir très peu la farine, le sel et l’eau et le beurre fondu froid jusqu’à former une pâte.
Filmer la pâte en un rectangle et laisser reposer une demi-heure au frigo.
Etaler votre beurre en forme carré.
Etaler votre pâte en forme de rectangle la largeur doit faire la taille de votre beurre et la longueur le double.
Placer votre beurre sur votre pâte et refermer la pâte dessus.
Etaler votre pâton (pâte plus beurre) en un long rectangle qui fait 3 fois la largeur.
Plier votre pâton sur un tiers puis refermer le troisième tiers sur le tout, cela s’appelle faire un tour simple.
Tourner votre pâton d’un quart de tour et recommencer encore un tour simple.
Laisser reposer votre pâte de nouveau une demi-heure minimum au frigo.
Recommencer encore deux tours et replacer le tout au frigo 2 heures minimum.
Pour ceux qui veulent aller encore plus loin voici un petit peu d’explications techniques :
La point le plus important est vraiment la régularité lors du tourage car si les couches de beurre se fissure la vapeur d’eau s’échappera avant de faire lever la pâte.
Pourquoi la pâte feuilletée se développe en cuisant? En fait lors de la cuisson la l’eau contenu dans la pate se transforme en vapeur et cherche à s’échapper par le haut. Cependant, les étages de beurre forme une couche imperméable qui bloquent la vapeur d’eau. Sous cette pression la pâte se lève de quelques millimètres pour chaque couches. Ce qui donne plusieurs centimètres au total.
Dans la prochaine recette nous verrons l’utilisation de la pâte feuilletée avec la crème pâtissière pour faire un millefeuilles.
N’hésitez pas à me laisser en commentaire vos impressions et les recettes que vous aimeriez me voir aborder.
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