Si il y a bien une recette de base dans la pâtisserie française, c’est la crème pâtissière. La plus vieille trace que l’on retrouve dans un livre de recette date de 1691 dans le livre “cuisinier royal et bourgeois” écris par François Massialot cuisinier à la cour. On lui en attribut la création.
Depuis ce temps la recette n’a pas beaucoup évolué mais son utilisation n’a pas cesser d’augmenter. En effet, c’est certainement la recette la plus utilisée de la pâtisserie, on la retrouve aussi bien dans les tartes, les viennoiseries, les gâteaux … Elle se décline également sur de nombreux parfums (vanille, chocolat, café, praliné et bien d’autre encore). On peut aussi s’en servir comme base pour la décliner en diverse autres crèmes (chiboust, diplomate …).
Vous trouverez facilement beaucoup de recettes sur internet, beaucoup se ressembleront d’autre sont bien plus étranges. Certaines avec de la farine, d’autres avec de la maïzena (amidon de maïs) ou encore avec de la poudre à crème. Certains pâtissiers mettent du beurre d’autre pas.
Matériel nécessaire :
il nous faut très peu de matériel, une casserole, un fouet et un saladier
Voici ma recette de la crème pâtissière : (clique ici pour télécharger la recette)
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Lait 500 grammes
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Sucre 125 grammes
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Amidon de maïs (maïzena) 50 grammes
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Œufs 100 grammes (environ 2oeufs)
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vanille 1/2 gousse (selon votre goût)
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Procédé :
La première étape consiste à mettre le lait dans une casserole ensuite vous versez un peu de sucre dans le fond (cela empêchera le lait d’attacher au fond pendant le temps de chauffe) et pour finir la 1/2 gousse de vanille que vous aurez fendue et grattée. D’un autre côté, vous pèserez le reste des ingrédients dans le saladier (le reste de sucre, l’amidon de maïs et les œufs).
Quand le lait commence à frémir couvrez votre casserole avec du film alimentaire et laisser infuser au moins 30 minutes (vous pouvez passer cette étape, mais vous perdrez énormément en goût de vanille. Moi personnellement je laisse quelquefois jusqu’à 24 heures, dans ce cas il faut réchauffer le lait avant de poursuivre), enlever la gousse de vanille et verser en un petit peu dans le saladier (pour réchauffer notre mélange), puis reverser le tout dans la casserole et remettez à cuire jusqu’à ébullition et continuer au moins 2 minutes de plus (pour une bonne pasteurisation).
Ensuite, versez votre crème pâtissière dans un plat. Filmez bien la crème pâtissière au contact avec du film alimentaire, puis mettez la, le plus rapidement possible au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet.
Les utilisations les plus courantes :
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Tartes aux fruits frais avec des pâtes sucrées ou sur du sablé Breton,
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Dans les viennoiseries comme les pains aux raisins, les chinois ou les pains suisse
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Gâteaux à base de pâte à choux comme les éclairs,les religieuses ou millefeuille
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Les différentes déclinaisons possibles :
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Crème pâtissière + crème fouettée = crème diplomate
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Crème pâtissière + crème d’amande = crème frangipane
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Crème pâtissière + meringue italienne = crème chiboust
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Crème pâtissière + Beurre (à froid) = crème mousseline
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Pour ceux qui veulent aller encore plus loin voici un petit peu d’explications techniques :
Le fait de tiédir votre appareil (nom que l’on donne au mélange dans le saladier) permet d’éviter un choc thermique trop important qui donnerai une formation de grumeaux.
La crème pâtissière est un produit très sensible aux bactéries et aux microbes, Pensez bien à la propreté de vos ustensiles et à bien la pasteurisée. Vous pourrez ainsi conserver votre crème au réfrigérateur entre 24 et 48 heures.
N’hésitez pas à me laisser en commentaire vos impressions et les recettes que vous aimeriez me voir aborder.
Je vous mets également quelques raccourcis vers le site Amazon sur des petites choses qui peuvent vous intéresser. Dans une politique de transparence envers vous, je vous dis ouvertement que ce sont des liens sponsorisés (qui me reverse une petite somme d’argent) mais que cela reste le même prix pour vous. Donc c’est gagnant-gagnant ! Si le contenu vous à plus, et que le matériel (ou autre) vous intéresse, et seulement dans ce cas, alors n’hésitez pas à les utiliser.
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3 saladiers inox (culs de poule)
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Pour aller voir la recette précédente ( Les muffins) clique ici
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