Le Paris-Brest (défi 6/30)

Voici la première application de la recette de la pâte à choux que je vais vous apprendre : le Paris-Brest

Cette pâtisserie fût inventée par du pâtissier Louis Durand de Maison Laffitte en 1910 suite à la commande du journaliste Pierre Giffard pour fêter la course cycliste Paris Brest Paris. Il lui donna la forme d’une roue de vélo d’un cercle de pâte à choux et la garnie d’une crème mousseline au praliné.

Le gâteau fût tellement copié qu’il devint un classique de la pâtisserie française. On peut en trouver garni de crème mousseline, de crème au beurre ou de crème légère mais toujours parfumé au praliné. Dernièrement il fut remis au goût du jour par de grand pâtissier comme Philippe Conticini ou Jacque Genin. Personnellement j’ai également adapté à mes goûts ce grand classique avec une crème praliné hyper légère.

Voici ma recette du Paris-Brest : (cliquez ici pour la version imprimable)

Pâte à choux: (cliquez ici pour la version complète)

- - - - Eau 500 grammes
      - Sucre (facultatif) 10 grammes
      - Sel 5 grammes
      - Beurre 200 grammes
      - Farine 300 grammes
      - Œuf 500 grammes (environ)

Procédé :

Faire chauffer doucement l’eau, le sucre, le sel et le beurre jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu (l’eau ne doit pas bouillir avant que le beurre soit fondu). Ensuite porter le tout à ébullition.

Hors du feu, ajouter la farine, puis remettez à feu doux et mélanger doucement deux minutes pour dessécher votre pâte (que l’on appelle un empois).

Ensuite, mélangez les œufs un par un (à la main avec une cuillère en bois ou au batteur avec la feuille). L’important est de trouver la bonne texture pour arrêter de mettre les œufs. La texture idéale est une pâte assez souple mais pas trop liquide non plus.

Ensuite dressez des cercles d’environ 10 cm de diamètre et de 2 à 3 cm d’épaississeur et mettez dessus quelques amandes effilées. Mettez-les à cuire à 180°c pendant environ 30 minutes.

Crème pour Paris-Brest :

Beurre 125 grammes

Praliné 130 grammes

Blanc d’œuf 125 grammes

Sucre 200 grammes

Eau 50 grammes

Procédé :

Commencez par réaliser une meringue italienne en cuisant le sucre et l’eau jusqu’à 121°c et versez-le sur les blancs d’œuf montés. Laissez tourner le batteur jusqu’au refroidissement de la meringue. Pendant ce temps ramollissez le beurre pour le mettre à une consistance proche de la pommade.

Mélangez dedans le praliné.

Ajoutez délicatement la meringue italienne dans le beurre au praliné.

Lorsque vos cercles de pâte à choux sont froids coupez-les en deux horizontalement.

Garnissez-les de crème praliné à l’aide d’une poche à douille. Reposez le dessus de pâte à choux dessus et soupoudrez de sucre glace.

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