Pâte de la famille des pâtes à foncer, la pâte sucrée est l’une des pâtes les plus utiliser (avec la pâte feuilletée) en tarterie. Elle nous vient d’Italie (pasta frolla) au 19ème siècle. A cette époque on mélangeait seulement les liquides ensemble que l’on versait ensuite sur la farine, cela a bien changé (avec les méthodes de crémage et de sablage). Ce n’est que dans les années 1960/1970 que l’on a commencé à les divisée en différentes famille en fonction de leur procédé de fabrication (sablée, sucrée et à foncer) et nous verrons que cela continue toujours d’ailleurs à évoluer.
Comme je le disait, on la retrouve principalement pour faire des tartes (souvent opposé à la pâte feuilletée), mais on peut également en faire de très bons petits sablés qui raviront petit et grands au moment du goûter avec un café.
Un autre de ses grands avantages c’est qu’elle est très simple et rapide à réaliser, en effet pas plus d’un quart d’heure pour la réaliser (il faudra quand même patienter une autre demi-heure le temps qu’elle se repose au frigo avant de l’utiliser). En plus, il ne faut pas de matériel particulier, un robot pâtissier est bien utile mais loin d’être nécessaire, on peut la faire à la main quasiment aussi vite (sur des petites quantités).
Ma recette pour presque 500g de pâte sucrée finie :(cliquez ici pour télécharger la version imprimable)
- Beurre froid 120 grammes
- Sucre glace 80 grammes
- Farine 200 grammes
- Poudre d’amande 20 grammes
- Sel 2 grammes
Procédé :
Le procédé classique pour réaliser une pâte sucrée et par crémage, c’est à dire en mélangeant le beurre pommade avec le sucre puis en incorporant progressivement les œufs (tempérés) et enfin la farine.
Moi, je vous préconise une autre façon de faire qui se développe de plus en plus, qui est entre le crémage et le sablage (que l’on verra dans la pâte sablée).
Si vous avez un batteur, mettez tous les ingrédients sauf les œufs dans la cuve avec la feuille. Mettez à tourner à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène puis pour finir mettez les œufs. Si vous voulez la faire à la main, le procédé est le même, sauf que vous pouvez partir avec un beurre mou pour vous faciliter le travail. L’important (dans les deux cas) c’est de ne pas trop pétrir votre pâte. Et à la fin de bien la fraser (c’est à dire de l’écraser sur la table avec la paume de la main). Ensuite filmer la et mettez là au frigo pour au minimum 30 minutes.
Pour finir avec le procédé, je tiens à vous faire partager une nouvelle approche que je viens de découvrir (celle de Berry Farah) qui part sur une émulsion. Je m’explique vous fouettez les œufs et le sucre jusqu’au ruban (mélange lisse et aéré), ensuite vous ajoutez le beurre fondu et pour finir le reste des ingrédients (farine,sel et poudre d’amande).
Pour ceux qui veulent aller encore plus loin voici un petit peu d’explications techniques :
Le principe du crémage permet d’avoir une pâte qui est plus facile à foncer (mettre la pâte dans un moule) et lui donne une consistance après cuisson plus fondante et moins friable)
Mon principe (que j’utilise également pour mes pâtes sablées) lui à l’avantage de la simplicité et de donné une texture mixte en bouche.
Dans la prochaine recette nous verrons l’utilisation de la pâte sucrée avec la crème pâtissière pour faire une Tarte aux fraises.
N’hésitez pas à me laisser en commentaire vos impressions et les recettes que vous aimeriez me voir aborder.
Je vous mets également quelques raccourcis vers le site Amazon sur des petites choses qui peuvent vous intéresser. Dans une politique de transparence envers vous, je vous dis ouvertement que ce sont des liens sponsorisés (qui me reverse une petite somme d’argent) mais que cela reste le même prix pour vous. Donc c’est gagnant-gagnant ! Si le contenu vous à plus, et que le matériel (ou autre) vous intéresse, et seulement dans ce cas, alors n’hésitez pas à les utiliser.
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